Dreamcity Interview: Μαριάνθη Σοφιανού, μαγειρική…ως τρόπος ζωής

Μαριάνθη Σοφιανού: Η μαγειρική…ως τρόπος ζωής

Η Μαριάνθη Σοφιανού είναι μια νέα, όμορφη σεφ και πολλά υποσχόμενη στο χώρο της γαστρονομίας. Το ταπεραμέντο της και η αγάπη της να δημιουργεί γευστικές απολαύσεις μας έκαναν να επικοινωνήσουμε μαζί της, όπου άμεσα ανταποκρίθηκε και με χαρά απάντησε στις παρακάτω ερωτήσεις και την ευχαριστούμε πολύ!

Α.Κ: Τι αποτέλεσε έμπνευση για να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία;

Μ.Σ: Οι ρίζες της μαγειρικής μου είναι κυρίως εικόνες μιας ζωής. Εικόνες από ένα παιδί που ήταν πάνω στα δέντρα και έτρωγε μανταρίνια, από ένα κυριακάτικο τραπέζι με αγαπημένα πρόσωπα και από τη μυρωδιά βασιλικού ή τη γεύση που αφήνει το γαρύφαλλο στο τέλος στα χείλη μου. Όλα αυτά ήταν η αρχή για να μπορέσω να ξεκινήσω να δημιουργώ. Όταν έβλεπα την μητέρα μου να αφιερώνει χρόνο-αγάπη και διάθεση στο καθημερινό φαγητό – που αποτελούσε ιεροτελεστία για την οικογένεια- ήξερα πια ότι είχα μπολιαστεί με αυτά τα πρότυπα. Φεύγοντας, ως φοιτήτρια πια για να ακολουθήσω τις σπουδές μου πάνω στην συντήρηση αρχαιοτήτων και έργων τέχνης  ξεκίνησα να πειραματίζομαι έντονα στην μαγειρική. Καλώντας συχνά φίλους για φαγητό  και ετοιμάζοντας κυριακάτικα τραπέζια  με παραδοσιακά φαγητά ώστε να αισθανθούμε όλοι όπως στο σπίτι μας . Και πετύχαινε πάντα. Το φαγητό μας έκανε όλους μια οικογένεια. Προς το τέλος των σπουδών μου βρέθηκα να έχω αρκετό ελεύθερο χρόνο όπου και αποφάσισα να πάω σε μια σχολή μαγειρικής μετά από παρότρυνση φίλων. Εκεί ξεδιπλώθηκε μπροστά μου ένας καινούριος κόσμος και μαγεύτηκα τόσο από τις τεχνικές όσο και από την χημεία των τροφίμων. Όλη η αγάπη μου για την τέχνη μπορούσε πλέον να πάρει μορφή σε ένα πιάτο. Η μαγειρική με έκανε πιο δοτική και μου άνοιξε ένα κομμάτι στο να δέχομαι αγάπη, άλλαξε τον τρόπο που αισθάνομαι, σκέφτομαι και ζω! Είμαι πλασμένη γι’ αυτό .

Α.Κ: Η γαστρονομία… τέχνη ή τεχνική;

Μ.Σ: Η γαστρονομία ορίζεται ως το σύνολο γνώσεων που πρέπει να έχει ένας σεφ πάνω στην χημική σύσταση και τις φυσικές ιδιότητες των τροφίμων, τον τρόπο συνδυασμού τους, την θρεπτική τους αξία  καθώς και την ποιότητα γεύσης τους και την ελκυστική τους εμφάνιση. Ουσιαστικά  τέχνη και τεχνική συνυπάρχουν αρμονικά και δημιουργούν ένα σύνολο που ικανοποιεί και διεγείρει τις πέντε αισθήσεις. Βάζοντας το τηγάνι στην φωτιά ή σβήνοντας με λίγο κρασί δημιουργείς τεχνικά. Ο λευκός καμβάς ωστόσο ενός σεφ είναι ένα απλό άσπρο πιάτο που με τέχνη, διάθεση και φαντασία μπορεί να μεταμορφωθεί σε έργο τέχνης. Κάποιοι ισχυρίζονται πως δεν έχει σημασία η εικόνα του φαγητού παρά μόνο η γεύση του, οι λάτρεις όμως της γαστρονομίας καταλαβαίνουν καλά πως κάθε ιεροτελεστία στην κουζίνα εξυπηρετεί τον σκοπό της που δεν είναι άλλος από την απόλαυση σαν μια ολοκληρωμένη εμπειρία.

Α.Κ: Πώς θα περιγράφατε την μαγειρική σας;

Μ.Σ: Η μαγειρική μου είναι κατά βάση απλή , στηρίζεται στην άριστη ποιότητα των προϊόντων και την πλούσια μεσογειακή γαστρονομική παράδοση. Βέβαια μου αρέσει να προσαρμόζω την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα σε γαλλικές τεχνικές και ιδέες και να δοκιμάζω το αποτέλεσμα με μεγάλη χαρά. Πάντα πειραματίζομαι με οτιδήποτε μου κεντρίζει το ενδιαφέρον και ακολουθώ τις νέες τάσεις της εποχής παραμένοντας ωστόσο πάντα πιστή στις βασικές αρχές της κουζίνας και σε πατροπαράδοτα φαγητά.

Α.Κ: Ποια είναι τα συστατικά ενός επιτυχημένου σεφ;

Μ.Σ: Οι μεγάλοι σεφ είναι οργανωτικοί, επιμελείς και έχουν πρόγραμμα. Σκέπτονται και σχεδιάζουν τα πάντα, από το μαγείρεμα μέχρι τις οικονομικές υποχρεώσεις που έχει μια κουζίνα για να λειτουργήσει. Διαχειρίζονται άψογα τον χρόνο και συγκεντρώνονται σε αυτό που κάνουν. Ένας καλός σεφ δίνει το 100 % της προσοχής του χωρίς να αποσπάται από άλλες καταστάσεις. Με συγκέντρωση και πειθαρχεία. Δυο συστατικά ζωτικής σημασίας για  έναν σεφ – ηγέτη μέσα σε μια κουζίνα. Επιπρόσθετα πρωτοπορεί, μένει μπροστά από τις εξελίξεις και είναι ενήμερος για όλες τις νέες τάσεις στο φαγητό. Ακόμα μελετά διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος, την κουζίνα άλλων πολιτισμών και επενδύει χρόνο στον πειραματισμό. Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, παραμένει απλός.

Α.Κ:  Προτείνετέ μας ένα νηστίσιμο πιάτο για τις μέρες της Μεγάλης Βδομάδας..

Μ.Σ: ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΚΙΜΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ

Ένας διαφορετικός, πολύ λαχταριστός κιμάς
από κουνουπίδι που ανακατεύεται με ζυμαρικά και δημιουργεί το πιο match  made in heaven πιάτο. Θα εξαφανιστεί από κατσαρόλες και πιάτα!

Υλικά για τον κιμά κουνουπιδιού:

• 1 μικρό κουνουπίδι ή ½ μεγάλο κουνουπίδι (περίπου 700 γρ. μαζί με το κοτσάνι)

• 200 γρ. μανιτάρια Portobello ψιλοκομμένα

• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 2-3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες

• ¼ κ.γ. μπούκοβο

• 1 ½ κ.σ. καπνιστή πάπρικα

• 1 κ.γ. κύμινο

• ¼ κ.γ. μπαχάρι σκόνη ή 2-3 κόκκους μπαχάρι

• 1 ½ κ.γ. ζάχαρη

• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

• 100 ml κόκκινο κρασί

• 500 γρ. τριμμένες ντομάτες

• 2 κ .σ.  διατροφική μαγιά

• 150 ml νερό

• 1 φύλλο δάφνης

• ελαιόλαδο

• αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Υλικά για τη μακαρονάδα:

• 500 γρ  ζυμαρικά επιλογής σας

• αλάτι

• ελαιόλαδο

1) Τρίβουμε τα μπουκετάκια κουνουπιδιού σε χοντρό τρίφτη στο μέγεθος ρυζιού, κατευθείαν μέσα σε μπολ.

2) Ζεσταίνουμε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το κουνουπίδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 6-7 λεπτά.

3) Προσθέτουμε το σκόρδο, το μπούκοβο, την πάπρικα, το κύμινο, το μπαχάρι, τη ζάχαρη και τον πελτέ και σοτάρουμε για 2 λεπτά, μέχρι να “πιάσει” ο πελτές στον πάτο της κατσαρόλας.

4) Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, ξύνοντας την κατσαρόλα με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το φύλλο δάφνης και το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

5) Παράλληλα ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά. Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και τη βάζουμε σε υψηλή φωτιά με το καπάκι κλειστό. Όταν βράσει το νερό στην κατσαρόλα, το αλατίζουμε καλά (35 γρ. αλάτι για 5 λίτρα νερό) και ρίχνουμε μέσα τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για όσο χρόνο αναφέρει η συσκευασία.

6) Σουρώνουμε τα ζυμαρικά, τα τινάζουμε καλά και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Τα ραντίζουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε να παραμείνουν ζεστά μέχρι το σερβίρισμα.

7) Όταν ο κιμάς κουνουπιδιού δέσει, δοκιμάζουμε, διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη διατροφική μαγιά και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί.

8) Σερβίρουμε τα ζυμαρικά ζεστά όπως είναι ή με τριμμένο τυρί ή φυτικό τυρί ή διατροφική μαγιά.

Α.Κ: Μια διαφορετική πρότασή σας για την Κυριακή του Πάσχα που θα μπορούσε να γευτεί και ένας vegetarian ..

Μ.Σ: VEGAN ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ

Δεν λείπει τίποτα από  αυτό το vegan παστίτσιο. Βάζω για βάση το πιο κατάλληλο ζυμαρικό, παστίτσιο Νο 2, συνεχίζω από πάνω με έναν κιμά μανιταριού και με μία αφράτη, κρεμώδη και ανάλαφρη μπεσαμέλ που δένει τα πάντα μαγικά. Δοκιμάστε το και είμαι σίγουρη πως θα γίνει από τις πιο αγαπημένες σας συνταγές !

Υλικά για τον κιμά μανιταριών:

• 10 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια

• 100 ml καυτό νερό

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες

• 200 γρ. μανιτάρια λευκά πολύ ψιλοκομμένα (στο μούλτι)

• 350 γρ. μανιτάρια Portobello πολύ ψιλοκομμένα (στο μούλτι)

• 100 ml κόκκινο κρασί

• 2 κ.σ. vegan σάλτσα σόγιας

• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

• 500 γρ. τριμμένες ντομάτες

• 1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα

• ελαιόλαδο

• αλάτι

• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Υλικά για την vegan μπεσαμέλ:

• 100 γρ. ελαιόλαδο

• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 1 λίτρο φυτικό γάλα χωρίς ζάχαρη ή πρόσθετο άρωμα (κατά προτίμηση αμυγδάλου) σε θερμοκρασία δωματίου

• αλάτι

• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• μοσχοκάρυδο τριμμένο

• 1 κ.σ. διατροφική μαγιά ή/και 3 κ.σ. τριμμένο φυτικό τυρί

Υλικά για το παστίτσιο:

• 500 γρ.  ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ Νο 2

• 3 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη

• 4 κ.σ. τριμμένο φυτικό τυρί

• Ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1) Ετοιμάζουμε τον κιμά μανιταριών. Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια στο καυτό νερό για 5-10 λεπτά.

2) Ζεσταίνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ψιλοκόβουμε τα μουλιασμένα μανιτάρια.

3) Προσθέτουμε τα φρέσκα και τα αποξηραμένα μανιτάρια, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 6-7 λεπτά, μέχρι να σωθεί το πολύ νερό.

4) Σβήνουμε με το κρασί και την σάλτσα σόγιας και όταν εξατμιστεί το πολύ αλκοόλ, προσθέτουμε τον πελτέ, το ζωμό των μανιταριών, τις τριμμένες ντομάτες και την πάπρικα.

5) Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε την σάλτσα να σιγοβράσει για 15-18 λεπτά μέχρι να δέσει και να πήξει και αποσύρουμε από τη φωτιά.

6) Παράλληλα ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με σύρμα, για 2-3 λεπτά μέχρι να ψηθεί και να ξανθύνει ελαφρώς.

7) Σταδιακά προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, για να μην σβολιάσει.

8) Το ρίχνουμε όλο, προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα για 7-8 λεπτά μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αν θέλουμε προσθέτουμε τη διατροφική μαγιά ή/και το φυτικό τυρί και ανακατεύουμε.

9) Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και τη βάζουμε σε υψηλή φωτιά με το καπάκι κλειστό. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε 35 γρ. αλάτι και ρίχνουμε τα μακαρόνια . Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 2 λεπτά λιγότερο από όσο χρόνο αναγράφεται στην συσκευασία. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, τινάζοντάς τα καλά να φύγουν τα νερά.

10) Λαδώνουμε ελαφρώς ένα πυρίμαχο σκεύος και ρίχνουμε 1-2 μεγάλες κουταλιές μπεσαμέλ και 1-2 κουταλιές κιμά μανιταριών και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε από πάνω τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε ν’ αναμειχθούν με τον κιμά και τη μπεσαμέλ. Τα πιέζουμε ελαφρά προς τα κάτω. Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά μανιταριών. Απλώνουμε την μπεσαμέλ ομοιόμορφα πάνω από τον κιμά. Πασπαλίζουμε με το φυτικό τυρί και την φρυγανιά.

11) Ψήνουμε το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στο γκριλ, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της μπεσαμέλ. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 20 λεπτά και σερβίρουμε.

Α.Κ: Έχετε κάποιο μότο  στη ζωή σας;

Μ.Σ: Θέλω και μπορώ! Μαγεία είναι να πιστεύεις στον εαυτό σου. Αν μπορείς να κάνεις αυτό, μπορείς να κάνεις τα πάντα. Στην ζωή δεν περιμένουμε να κοπάσει η καταιγίδα, αλλά πρέπει να μάθουμε να χορεύουμε στην βροχή!

Λίγα λόγια για την σεφ Μαριάνθη Σοφιανού:

Η Μαριάνθη Σοφιανού έχει σπουδάσει συντήρηση αρχαιοτήτων και έργων τέχνης. Έπειτα σπούδασε μαγειρική, ζαχαροπλαστική – αρτοποιία και λόγω της μεγάλης της αγάπης για την σύσταση – χημεία των τροφίμων σπούδασε στο Eθνικό Kαποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθήνας HACCP – ISO (food borne analysis, food safety critical control) και είναι επίσημα σύμβουλος πιστοποίησης ασφάλειας τροφίμων. Έχει εργαστεί σε ξενοδοχεία 5 αστέρων σε νησιά ανά την Ελλάδα και σε βραβευμένα εστιατόρια. Παίζει κλασσικό πιάνο και στον ελεύθερο της χρόνο παίζει τένις. Στα άμεσα σχέδια της είναι ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Αμερική για μετεκπαίδευση με την επιδίωξη να εργαστεί σε κάποιο εστιατόριο με αστέρια Michelin.

Αριστέα Κοντόζογλου

Δημοσιογράφος
Μέλος της Ένωσης Ευρωπαίων Δημοσιογράφων
Μέλος της Ε.Σ.Ε.Τ. 
Μέλος της Ε.ΔΗ.Π.Η.Τ.